Gengibre

Gengibre fresco

O gengibre é um rizoma, o caule subterrâneo de uma planta viçosa que se parece com um pequeno bambu. Ele é uma especiaria importante há mais de 3 mil anos. Cultivado nas províncias do sul da China e da Índia, era uma ingrediente básico na dieta de Confúcio e a literatura sânscrita registra o tempero pungente na culinária indiana. Na Ásia, é mais comum usar o gengibre fresco, exceto em masalas e em outras misturas de especiarias secas. Mais recentemente, a especiaria começou a ser cultivada em Queensland, no norte da Austrália.

Usos culinários

O gengibre fresco é usado em pratos salgados de toda a Ásia. Na China, ele é ralado, picado, fatiado ou cortado em tiras finas para cozinhar peixes e frutos do mar, carnes e aves, já que neutraliza os odores desses ingredientes. Grandes pedaços esmagados são deixados sem descascar para um sabor extra e descartados quando o prato fica pronto. Entre os legumes e vegetais, é usado especialmente com repolho e verduras verdes. Ele entra em sopas, molhos e marinadas. No Japão, o gengibre fresco tem usos diversos; um dos principais, como na China, é para mascarar odores do peixe. O gengibre ralado e seu sumo são usados no molho para tempura. em molhos para saladas e com frituras e grelhados. 

Combina com manjericão, pimentas, coco, coentro, molho de peixe, galanga, alho, limão-kaffir, capim-limão, suco de limão-taiti, hortelã, molho de soja, cebolinha, tamarindo e açafrão-da-terra.

Notas de sabor

O gengibre fresco tem um aroma rico e vivo, com uma nota refrescante e amadeirada e subtons doces e cítricos. O sabor é picante, forte e ardido. Os rizomas colhidos novos são mais suaves e menos fibrosos que os apanhados mais para o final da estação.

Comprar e guardar

Os rizomas frescos de gengibre devem ser firmes, sem rugas. arredondados e pesados. Eles se conservam bem na gaveta de legumes e verduras da geladeira por uns 7-10 dias. O gengibre também está disponível fatiado e conservado em meio ácido, e congelado como pasta. As versões em calda e cristalizada duram até dois anos em um local seco e fresco. O gengibre em conserva dura 6 meses.

Mástica

Prunus mahaleb

Usos culinários

O principal uso da mástica é em pães, bolos sobremesas, guloseimas. Os gregos utilizam a mástica para aromatizar seus pães em ocasiões de festa, em especial no tsoureki, o pão de Páscoa, e os cipriotas, em um salgado de queijo pascal, os chamados flaounes. A maior parte da produção é exportada para a Turquia e os países árabes. Com açúcar E água de rosas ou de flor de laranjeira, é usada para aromatizar pudins de leite, frutas secas e recheios com nozes para pastéis, delícias turcas e compotas. Ela confere uma textura agradável de goma aos sorvetes.
Fica bom com amêndoas, damascos, queijo fresco, tâmaras, sobremesas que levam leite, pistache, água de rosas e de flor de laranjeira e nozes.
Combina com pimenta-da-jamaica, cardamomo, canela, cravo-da-índia, mahlab, nigela, semente de papoula e gergelim.

Notas de sabor

A mástica tem um aroma leve de pinho; o sabor é agradável, tipo mineral, um pouco amargo e bastante refrescante na boca.

Partes utilizadas

Lágrimas da resina seca. É feito um pó de mástica antes do uso para que ela se misture por igual em um prato.

Comprar e guardar

A mástica é cara e vendida em pequenas quantidades, mas você precisa apenas de um pouco dela por vez. Ela está disponível em lojas de produtos gregos e do Oriente Médio e em comércios de especiarias. Guarde-a em local fresco.

Anis Estrelado

O Anis estrelado é originário da China Meridional, de partes da Índia e do Vietnã, aqui no Brasil é conhecida também como badiana e badiana-de-cheiro.

Possui propriedades anti-inflamatórias, antissépticas, antiinflamatórias, calmantes, digestivas e diuréticas, foi muito utilizado no Ocidente para a produção de xaropes.  Na culinária, é utilizado especialmente para temperar carnes e aves.

Sua semente é usada principalmente em confeitaria (balas, doces e bolos). Também aromatiza o pastis (francês), o ouzo (grego) e o arak (árabe) – aperitivos que são degustados com água e gelo.

Receitas

Creme de anis-estrelado

Ingredientes:

. 2 xícaras (chá) de creme de leite fresco 

. 5 anises-estrelados quebrados 

. 2 xícara (chá) de açúcar 

. 3 ovos 

. 2 colheres (sopa) de amido de milho

Calda 

. 2 xícaras (chá) de açúcar 

. 1 xícara (chá) de água de água

Modo de preparo:

Numa panela, junte o creme de leite e o anis e leve ao fogo médio até começar a ferver. Passe por uma peneira e volte o creme de leite à panela. Descarte o anis. À parte, misture o açúcar com os ovos e o amido. Adicione essa mistura ao creme de leite, mexa bem e leve ao fogo baixo, mexendo sempre, até engrossar. Retire do fogo, distribua entre seis potes de sobremesa e deixe esfriar. Leve à geladeira por duas horas. calda Leve o açúcar e a água ao fogo até caramelizar. Sirva sobre o creme.

Água com laranja e anis-estrelado

Ingredientes:

. 1 laranja cortada em rodelas finas . 5 anises-estrelados

. 1 litro de água filtrada ou mineral 

Modo de preparo:

Misture todos os ingredientes numa jarra grande e leve à geladeira por, no mínimo, três horas antes de servir.

Feno-grego

Feno-Grego

Nativo do oeste da Ásia e do sudeste da Europa, o feno-grego tem uma longa história de uso como tempero e remédio. O nome latino Trigonella refere-se à forma triangular das flores e foenum-graecum significa “feno grego”, uma referência ao seu uso como plantação para forragem nos tempos clássicos, uso pelo qual ainda é mais conhecido a Europa. Embora estimado na culinária do Oriente Médio e da Índia, o feno-grego ainda precisa captar a imaginação dos cozinheiros ocidentais.

NOTAS DE SABOR

Parecidas com grama, as folhas frescas são suavemente pungentes, com tons adstringentes. Nas secas, há uma nota aromática de feno. O aroma das sementes cruas pode ser identificado com alguns pós de curry. O sabor delas é amargo, semelhante ao aipo ou ao levístico; a textura é farinhenta.

PARTES UTILIZADAS

Folhas frescas e desidratadas; sementes.

Usos culinários

Boa fonte de proteínas, minerais e vitaminas, o feno-grego é muito usado por vegetarianos na Índia.

Os indianos usam bastante as folhas frescas (methi) como verdura, cozida com batatas, espinafre ou arroz. As folhas também são picadas e adicionadas à massa para naans e chapattis. As folhas secas são usadas para temperar molhos e gravies.

O feno-grego costuma conferir amargor aos cozidos de legumes bengalês chamados shuktas. As folhas frescas ou secas são essenciais ao cozido clássico iraniano de ervas e cordeiro, o ghormeh sabzi, e com frequência utilizadas para temperar omeletes com ervas.

Usam-se as sementes nos picles e chutneys indianos, no pó com especiarias misturadas sambhar e no panch phoron, de Bengala. Elas caem bem com lentilhas e com peixe, e são muito utilizadas em dals e curries de peixe no sul, e moídas com farinha para fazer os pães locais dosai. No Egito e na Etiópia, ele também aromatiza pães e é um ingrediente da mistura de especiarias etíope berbere. Na Turquia e na Armênia, é combinado com pimenta e alho e esfregado no pastirma, o excelente salame da região. No Iêmen, usam-se as sementes - primeiro deixadas de molho na água para reduzir o amargor - no hilbeh, um molho forte que é passado no pão ou, em grandes ocasiões, servido com caldo de carne e pratos com legumes.

Por causa do sabor de bordo do feno-grego tostado, ele passou a ser usado em produtos de padaria e no maple syrup artificial.

Essencial ao pó de sambhar, ao panch phoron; ao berbere, ao hilbeh.

Fica bom com curries de peixe, verduras verdes e tubérculos, cordeiro, batata, leguminosas, arroz e tomate.

Combina com cardamomo, canela, cravo-da-índia, coentro, cominho, semente de funcho, alho, limão-taiti desidratado, nigela, pimenta-do-reino, açafrão-da-terra.

Funcho

Funcho

Também conhecido por erva-doce, anis-doce, maratro ou finóquio, o funcho é uma espécie herbácea aromática usada tanto na perfumaria quanto na fabricação de bebidas e planta medicinal. É nativo do Mediterrâneo e do Oriente Médio onde crescem diversas variedades da especiaria. As sementes da erva são um condimento útil de sabor parecido com o anis, mas não tão adocicadas. O sabor do funcho varia muito dependendo do tipo. Combina com carne de porco, sopas, molhos de vinagre e saladas. Tem propriedades digestiva e relaxante. É usado tanto como uma erva quanto  por suas sementes aromáticas. Combina com carne de porco, sopas e saladas.

Tempo de preparo: 5 minutos
Tempo de cozimento: 35 minutos
Rendimento: 4
Ingredientes:
2 bulbos de erva-doce cortados em quatro 
3 colheres de sopa de azeite (45ml) 
Sal e pimenta (a gosto)

Modo de preparo:
Preaqueça o forno a 200ºC. Em uma panela, aqueça o azeite em temperatura média-alta e misture a erva-doce. Tempere com sal e pimenta e refogue cada lado até caramelizar. Leve ao forno por 30 minutos. Para servir, sirva com peito de pato ao molho de vinho tinto sobre nhoque de abóbora. Este prato também pode ser servido como acompanhamento com peixe ou frango grelhado.

Estragão

O estragão é uma planta da família Artemísia bastante cultivada em todo o Brasil. A especiaria é conhecida também pelos nomes de losna-brava, artemígem, artemísia-verdadeira e erva–dragão. Na culinária suas folhas podem ser usadas frescas ou secas, são ótimas para realçar o sabor de alguns alimentos.  Existe registro do uso da erva na China há 2.000 a.C.  O estragão é um dos componentes da mistura “ervas finas”

Como eu planto e armazeno a especiaria: estragão

Como eu  planto

O cultivo de estragão  é bastante simples, pode ser plantado em canteiros ou vasos. Assim como as outras ervas , o estragão  precisa de bastante sol e um solo fértil. É bom adubar a terra a cada 30 dias, principalmente se você escolher plantar em vasos. O tempo de germinação da planta é de 15 a 20 dias e a planta cresce em média 50 cm.

Como eu armazeno
Armazene o estragão seco em local seco, escuro e longe de calor para não degradar o sabor e as propriedades de seu tempero. Não coloque o recipiente com a erva em prateleiras abertas acima ou perto do fogão ou da máquina de lavar louça, nem em qualquer lugar da cozinha que fique exposto ao calor. Para conservar o estragão fresco: lave bem suas folhas, guarde em um recipiente fechado e coloque-o na geladeira ou freezer.

Receita Com Estragão 

Massa com salmão temperado com a especiaria estragão

Especiarias: estragão, mostarda e pimenta do reino

Massa com salmão temperado com estragão

250 g. de fusilli
400 g. de salmão
1 xícara de chá de creme de leite
1 colher de sopa de mostarda
1 colher de sopa de estragão
2 colheres de sopa de manteiga
quanto baste de pimenta-do-reino preta

Preparo
Cozinhe o fusilli “al dente”. Aqueça uma panela e adicione a manteiga. Deixe derreter e depois acrescente os ramos de estragão. Corte o salmão em cubos pequenos, tempere com o sal e coloque para grelhar. Após de grelhar bem, junte o creme de leite fresco, a pimenta-do-reino e a mostarda. Adicione a massa cozida. Finalize e sirva.
Rendimento: duas porções

Ervas de Provence

COMO SE PLANTA

Os componentes das Ervas de Provence sempre cresceram em liberdade,

fraternidade e igualdade nas colinas do sul da França. O clima quente e específico a que se acostumaram, nem sempre facilitou as sua adaptação no replantar (levados por turistas) em outras regiões do mundo.

Foi aí que um comerciante teve a ideia de secá-las e industrializá-las. A partir dos anos 70, Ervas de Proença passaram a ser vendidas em conjunto desidratadas, sem perder o seu sabor original.

COMO SE ARMAZENA

Ervas de Provence são vendidas em supermercados e em lojas de temperos, quase sempre embaladas em vidros ou em sacos plásticos.  Um conselho: veja se estão bem secas e soltas, com coloração verde-oliva. Algumas marcas trazem as ervas embaladas em potes de cerâmica que, além de charmosos, são mais eficazes para protegê-las da perda de aroma. Se não encontrar o mix pronto, compre ervas secas de boa qualidade e faça a mistura em casa. Guarde em vidro escuro bem tampado e longe da luz.

COMO SE USA

Não há fórmula única para combinar as ervas. Como não há fórmula única para combinar nenhuma especiaria mix. Você pode misturar folhas secas e esmigalhadas nesta proporção: 2 colheres (sopa) de manjericão, 1 colher (sopa) de manjerona, 1/2 colher(sopa) de alecrim, 1 colher (sopa) de segurelha, 2 colheres (sopa) de tomilho, 1 colher (sopa) de flores de lavanda e 1 folha de louro. Use 1 colher (chá) para temperar 4 porções de legumes. Para filés bovinos, de carneiro ou vitela, besunte-os com azeite, tempere com sal e pimenta-do-reino e pressione um pouco das ervas na superfície. Grelhe rapidamente, remova as ervas e termine de assar no forno. Em churrascos, jogue duas pitadas sobre o carvão.

  

REFOGADO DE ABOBRINHA E ERVAS DE PROVENCE

Ingredientes:

(para duas poções)
4 abobrinhas amarelas também chamadas de inglesas ou
2 abobrinhas comuns
1 limão
1 / 2 colher de chá de sal
1 colher de chá de ervas de Provença ou de orégano seco
1 colher de chá de óleo de soja ou canola
1 colher de sopa de azeite

Preparo:

As abobrinhas inglesas são de cor amarela e menor que as de cor verde, bem mais conhecidas, mas as duas tem sabor semelhante e podem ser preparadas da mesma maneira.
Corte as pontas e a parte superior das abobrinhas. Corte as abobrinhas em pedaços grossos com aproximadamente dois centímetros de espessura. Coloque-os de molho apenas cobertos de água misturada com o suco de limão por uma ou duas horas. Esse banho é importante para reidratar as abobrinhas e deixá-las com a polpa firme.
Aqueça uma frigideira de ferro, espalhe o óleo de soja e quando estiver bem quente junte as abobrinhas. Mexa algumas vezes, sem exageros para deixar a casca dourar um pouco.
Polvilhe com o sal e com as ervas. Regue com o azeite e transfira-as para uma tigela. Sirva as abobrinhas como entrada ou como um ingrediente de uma salada.