Feno-grego

Feno-Grego

Nativo do oeste da Ásia e do sudeste da Europa, o feno-grego tem uma longa história de uso como tempero e remédio. O nome latino Trigonella refere-se à forma triangular das flores e foenum-graecum significa “feno grego”, uma referência ao seu uso como plantação para forragem nos tempos clássicos, uso pelo qual ainda é mais conhecido a Europa. Embora estimado na culinária do Oriente Médio e da Índia, o feno-grego ainda precisa captar a imaginação dos cozinheiros ocidentais.

NOTAS DE SABOR

Parecidas com grama, as folhas frescas são suavemente pungentes, com tons adstringentes. Nas secas, há uma nota aromática de feno. O aroma das sementes cruas pode ser identificado com alguns pós de curry. O sabor delas é amargo, semelhante ao aipo ou ao levístico; a textura é farinhenta.

PARTES UTILIZADAS

Folhas frescas e desidratadas; sementes.

Usos culinários

Boa fonte de proteínas, minerais e vitaminas, o feno-grego é muito usado por vegetarianos na Índia.

Os indianos usam bastante as folhas frescas (methi) como verdura, cozida com batatas, espinafre ou arroz. As folhas também são picadas e adicionadas à massa para naans e chapattis. As folhas secas são usadas para temperar molhos e gravies.

O feno-grego costuma conferir amargor aos cozidos de legumes bengalês chamados shuktas. As folhas frescas ou secas são essenciais ao cozido clássico iraniano de ervas e cordeiro, o ghormeh sabzi, e com frequência utilizadas para temperar omeletes com ervas.

Usam-se as sementes nos picles e chutneys indianos, no pó com especiarias misturadas sambhar e no panch phoron, de Bengala. Elas caem bem com lentilhas e com peixe, e são muito utilizadas em dals e curries de peixe no sul, e moídas com farinha para fazer os pães locais dosai. No Egito e na Etiópia, ele também aromatiza pães e é um ingrediente da mistura de especiarias etíope berbere. Na Turquia e na Armênia, é combinado com pimenta e alho e esfregado no pastirma, o excelente salame da região. No Iêmen, usam-se as sementes - primeiro deixadas de molho na água para reduzir o amargor - no hilbeh, um molho forte que é passado no pão ou, em grandes ocasiões, servido com caldo de carne e pratos com legumes.

Por causa do sabor de bordo do feno-grego tostado, ele passou a ser usado em produtos de padaria e no maple syrup artificial.

Essencial ao pó de sambhar, ao panch phoron; ao berbere, ao hilbeh.

Fica bom com curries de peixe, verduras verdes e tubérculos, cordeiro, batata, leguminosas, arroz e tomate.

Combina com cardamomo, canela, cravo-da-índia, coentro, cominho, semente de funcho, alho, limão-taiti desidratado, nigela, pimenta-do-reino, açafrão-da-terra.