Nigela é o nome botânico do cabelo-de-vênus, uma bela planta de jardim com flores azuis-claras e folhagem leve. As espécies cultivadas pelas sementes são parentes próximas, mas menos decorativas, nativas do oeste da Ásia e do sul da Europa, onde crescem espontaneamente e em cultivos. A Índia é a maior produtora de nigela e grande consumidora. As pequenas sementes pretas costumam ter o nome trocado e ser vendidas como ser vendidas como semente de cebola preta.
Usos Culinários
A nigela é salpicada em pães sírios, pãezinhos e massas salgadas – sozinha, com gergelim ou cominho. Os cozinheiros de Bengala a combinam com sementes de mostarda, cominho, funcho e feno-grego na mistura local de especiarias – o panch phoron – o que dá um sabor característico a pratos com leguminosas e vegetais. Em outros locais da Índia, a nigela é usada em pilafes, kormas, curries e nos picles. No Irã, é uma especiaria popular em conservas de frutas e verduras. Moída com coentro e cominho, confere profundidade à batata ou à omelete com verduras do Oriente Médio. Essencial ao panch phoron. Fica bom com pães, leguminosas, arroz, verduras verdes e legumes de raiz. Combina com pimenta-da-jamaica, cardamomo, canela, coentro, cominho, funcho, gengibre, pimenta-do-reino, segurelha, tomilho e açafrão-da-terra.
Sementes inteiras
Os cozinheiros indianos normalmente torram ou fritam as sementes para realçar o saboR antes de salpicá-las em pratos vegetarianos ou saladas.
NOTAS DE SABOR
A nigela não tem um aroma forte; quando friccionada, é herbácea, um pouco como um orégano leve. O sabor é de nozes, terroso apimentado, um tanto amargo, seco e bastante penetrante; a textura é crocante.
PARTES UTILIZADAS
Sementes
COMPRAR E GUARDAR
Compre sementes inteiras porque elas se conservam melhor; as sementes moídas podem ser adulteradas. Em um recipiente hermético, o sabor é mantido por dois anos. A nigela é estocada por comerciantes de especiarias e por lojas de produtos indianos e do Oriente Médio.
COLHEITA
As sementes de nigela são pequenas, de cor preta fosca e têm formato de uma lágrima. A superfície delas é áspera. As cápsulas de sementes são apanhadas quando amadurecem, mas antes de se romperem. Depois de secas e levemente prensadas para que as sementes sejam removidas com facilidade.
Noz-moscada
Myristica fragrans
Essa árvore frondosa sempre-viva, nativa das Ilhas Banda,também chamadas de Ilhas das Especiarias, na Indonésia, produz um fruto que gera duas especiarias distintas: a noz-moscada e o macis.
No século VI, ambas as especiarias integravam o comércio das cavernas para Alexandria; provavelmente, foram levadas à Europa pelos cruzados. Seu primeiro uso, na China, na Índia, na Arábia e ainda na Europa, foi medicinal. Quando os portugueses começaram a comercializá-las direto das ilhas, a noz-moscada ganhou importância como especiaria e, no século XVIII, ela virou mania na Inglaterra.
Usos culinários
Na Índia, é utilizada mais do que o macis, por causa do alto preço deste; ambos são usados com moderação, em especial nos pratos da culinária moghul. Os árabes utilizam há muito tempo as duas especiarias nos pratos com cordeiro e carneiro, delicadamente temperados. No norte da África, os dois são encontrados em misturas de especiarias como qâlat daqqa, da Tunísia, e o ras el hanout, do Marrocos. Os europeus usam bastante a noz-moscada e o macis, em pratos doces e salgados. É bastante utilizada em bolos de mel e em soremesas, ponches e bolos de frutas. Ela vai bem em cozidos e na maioria dos pratos com queijo e ovos, assim como o macis.
Os holandeses acrescentam noz-moscada generosamente no repolho, na couve-flor, nos purês de legumes, nos cozidos de carne e nas sobremesas com frutas; os italianos adicionam quantidades mais sutis aos pratos de legumes variados, ao espinafre, à vitela e nos recheios e molhos para massas. Na França, ela é usada com pimenta e cravo nos cozidos demorados e nos ragus.
Em quantidades muito grandes, as propriedades alucinógenas da noz-moscada se tornam tóxicas; a ingestão de álcool aumenta bastante seu efeito nocivo.
Essencial às misturas de especiarias da culinária britânica chamadas baking ou puddings spices, ao quatre épices, ao ras el hanout e às cinco especiarias tunisianas.
Fica bom com repolho, cenoura, queijo e pratos com queijo, frango, ovos, sopas de frutos do mar e peixe, cordeiro, pratos com leite, cebola, batata, torta de abóbora, espinafre, batata doce, vitela.
Combina com cardamomo, canela, cravo-da-índia, coentro,cominho, gerânio-crespo, gengibre, macis, pimenta-do-reino, botões-de-rosa e tomilho.
Macis
No Sudeste asiático e na China, o macis e a noz-moscada são usados mais pleas suas propriedades medicinais do que pelas culinárias. Nos outros lugares, as duas especiarias tendem a ser usadas de forma intercambiável pelos cozinheiros, embora a noz-moscada seja mais utilizada porque é mais barata.
O macis dá vida ao molho de cebola e ao bechamel, a sopas claras, caldos de mariscos, carnes processadas, suflês de queijo, bebidas cm chocolate e sobremesas com cream cheese. Deve-se preferir o macis à noz-moscada quando se quer preservar a coloração delicada de um prato. Lâminas inteiras de macis podem ser utilizadas para aromatizar sopas e cozidos, mas devem ser retiradas antes de servir.
Essencial ao pickling spice (mistura para temperar picles).
Fica bom com repolho, cenoura, queijo e pratos com queijo, frango, pratos com ovos, sopas de peixe e frutos do mar, cordeiro, pratos com leite, cebola, patês e terrines, batata, torta de abóbora, espinafre, batata-doce e vitela.
Combina com cardamomo, canela, cravo-da-índia, coentro, cominho, gerânio-crespo, gengibre, noz-moscada, páprica, pimenta-do-reino, botões de rosa e tomilho.
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