A mostarda-preta, B. nigra, e a branca ou amarela, B. alba, são nativas do sul da Europa e do oeste da Ásia; a marrom, B. juncea, da Índia. A mostarda-branca foi há muito tempo naturalizada na Europa e na América do Norte. Os romanos, que faziam mostarda preparada, introduziram a planta na Inglaterra. Na Europa medieval, a mostarda era a especiaria que as pessoas comuns podiam comprar. Os franceses começaram a adicionar outros ingredientes no século XVIII, enquanto os ingleses refinaram o pó ao remover as cascas antes de moer as sementes.
Usos culinários
Na culinária ocidental, as sementes inteiras são usadas como uma especiaria para conservas e em marinadas.
As sementes marrons (conhecidas como rai) cada vez mais têm tomado o lugar da preta em boa parte da culinária indiana. Aparecem de maneira predominante na culinária do sul da Índia, onde as sementes inteiras são em geral primeiro torradas ou aquecidas no óleo quente ou no ghee para conferir um atraente sabor de nozes a um tadka ou baghar. Os pratos não ficam pungentes, porque o óleo quente não ativa a mirosinase. Em Bengala, a semente crua moída é usada em pastas para curries, em especial no peixe com molho mostarda - viscoso, dourado escuro e bastante pungente - é produzido com sementes de mostarda marrom e outras variedades menores. Ele é bastante usado como óleo de cozinha, principalmente em Bengala, onde é aquecido até soltar fumaça para reduzir o odor, depois é esfriado antes do uso. Seu sabor picante contribui para o gosto peculiar de muitos pratos indianos.
A mostarda em pó tempera molhos para churrasco e pratos com carne e vai com a maioria das leguminosas. Adicione-as mais para o final do cozimento, porque o calor dissipa sua intensidade bem rápido.
As sementes não são a única parte aproveitada da planta. Os brotos frescos costumam ser utilizados em saladas, como a de mostarda e agrião. No Japão, e agora na Europa, a bela mizuna é cultivada como uma erva para salada; ela dá um toque vistoso ao lado da mostarda vermelha chinesa e de outras variedades nas misturas de supermercado. As folhas cortadas em tiras finas produzem uma boa guarnição para leguminosas e saladas de batata e tomate. No Vietnã, as folhas são usadas para envolver recheios com carne de porco, camarão e ervas.
NOTAS DE SABOR
A semente inteira quase não tem aroma. Quando moída, o cheiro é pungente e o cozimento libera um aroma acre e terroso. Quando mascadas, as sementes pretas têm um sabor forte; as marrons são um pouco mais amargas, depois ardidas e aromáticas; as brancas maiores têm um adocicado enjoativo no começo.
COMPRAR E GUARDAR
A semente de mostarda branca e marrom está amplamente disponível. A preta é difícil encontrar; a marrom pode ser usada em seu lugar, mas não é tão forte. A mostarda-branca moída é relativamente grossa, pois contém a casca. A mostarda em pó e a farinha das sementes que passou por uma peneira fina; a cor clara vem do açafrão-da-terra que é adicionado. Todas as formas se conservam bem, desde que mantidas secas.
COLHEITA
A mostarda é colhida cortando-se os caules quando as sementes estão totalmente desenvolvidas, mas não muito maduras, para evitar que as vagens se rompam e soltem seu conteúdo. A mostarda-preta tem uma tendência especial a fazer isso, e é por isso que tem sido substituída pela marrom na produção comercial. Os caules são secos e depois debulhados.
Mostarda, Óleo de
Forte e picante, é um óleo retirado das sementes de mostarda. Pode ser usado para aromatizar frituras, em molhos de saladas e em marinadas.
O óleo de mostarda é mais fácil de ser digerido após ser submetido rapidamente a uma temperatura muito alta.
Receita com óleo de mostarda
Medalhão de Filé Mignom ao molho de mostarda
Ingredientes:
Miolo (ou coração) de filé mignon (parte mais comprida do filé)
Tempero pronto para carnes (Grill, Fondor,etc)
Pimenta do reino
Bacon fatiado
2 colheres (sopa) de Mostarda Dijon (usei com sementes)
½ caixinha de creme de leite
2 colheres de manteiga
A carne
Cortar os medalhões (dois dedos de espessura) e temperá-los a gosto (não precisa temperar horas antes, pode ser na hora de fritar) e envolver os medalhões com fatias de bacon (se precisar, prender as fatias de bacon com palitos de madeira, pois costumam se soltar na hora de fritar). Fritar em óleo quente. O tempo de fritura vai depender de como você prefere o filé: ao ponto ou mal passado.
O Molho
Derreter a manteiga e adicionar a mostarda, misturando bem. Com o fogo desligado, acrescentar o creme de leite e misturar novamente.Pronto!!
Sirva o filé regando-o com o molho e bom apetite!
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