Alcaparra

Capparis spinosa, planta originária da Ásia, popularmente conhecida como alcaparra, é um arbusto da família das Caparidáceas. Na antiguidade fazia parte da mesa da classe alta e originária da região mediterrânea. Muito cultivada na Espanha, França, na região da Sicília e Grécia. Como a planta da alcaparra é muito rara no Brasil, fica difícil comentar se nas nossas condições esta planta se comportaria desta forma. É fonte de vitaminas C e K, fibras, sais minerais, proteínas e carboidratos. Ela tem propriedades que estimulam o apetite e, além disso, são digestivas. Não é conveniente colocar as alcaparras no início do cozimento, pois seus sabores perdem propriedades. Essencial no preparo do molho tártaro.

 Como eu uso, planto e armazeno a especiaria: Alcaparra

Como eu planto

O clima do Brasil não permite o plantio das alcaparras mas entenda o processo de colhimento. Os botões são colhidos antes de se tornarem grandes flores brancas, e expostos ao sol durante um dia para perder um pouco de água. Após a dessalinização há uma seleção entre os melhores e então são mergulhadas em vinagre. Utilizam-se os botões florais, que devem ser colhidos rapidamente, antes que se abram e se tornem grandes e vistosas flores brancas.

Como eu uso

Costuma-se  fazer receitas rápidas, fáceis, que podem ser preparadas com antecedência e ficar na geladeira por algum tempo sem estragar.

Uma receita divertida que eu adoro preparar com alcaparras é um patê original do sul da França, região da Provença, que aprendi com meu irmão após seu retorno pelo país da baguette.

Tapenade é uma palavra derivada de tapeno, que significa alcaparra no dialeto provençal. A pasta leva 200g de azeitonas pretas sem caroço, duas colheres de sopa de alcaparras (escorra todo o vinagre), dois dentes de alho descascados, suco e raspas de um limão siciliano, dez colheres de sopa de azeite de oliva (se você tiver, use azeite de oliva com limão), 50g de alici escorrido, cuidado para não salgar. Eu prefiro bater tudo no processador, experimente fazer no pilão, o produto final fica mais consistente. Essa receita sempre me salva quando recebo amigos e não tenho tempo de preparar nada. Ela pode ser servida com fatias de baguette torradas.

Como eu armazeno

Os romanos costumavam conservá-las em sal ou vinagre, um método ainda utilizado. Eu gosto de reutilizar os vidrinhos de alcaparras tiro o rótulo, lavo, seco bem e guardo outras especiarias longe da umidade, do calor excessivo e sempre bem fechado.

Plantio e tratos culturais 

O plantio é feito por sementeiras, feitas em viveiros. Depois de um ano, as mudas são transplantadas para o local de plantio definitivo. Outra forma para o plantio é através de estacas e embriões da raiz, que são preparados em viveiros e depois plantados diretamente no local definitivo, de preferência no outono, com espaçamento de 1m, em forma de quadrados.

Uma importante precaução a ser tomada é plantar a alcaparra em lugares que apresentem uma relativa proteção contra os ventos mais fortes, pois ela não suporta esse tipo de condição.

Para que a plantação se desenvolva adequadamente, são necessárias capinas regulares, e adubação com esterco e terriço.

No outono, todos os ramos que não tenham dado frutos devem ser cortados, a 3cm da touceira. 

Colheita

A alcaparra é uma planta perene, que pode frutificar por mais de vinte anos. Sua primeira colheita acontece dois anos após o plantio no local definitivo, sendo realizada de junho a setembro. Devem ser colhidos todos os botões fechados e verdes.

Depois de colhidos, são deixados em tabuleiros durante 24 horas, para murchar. As flores apresentam um valor maior, quanto menor estas forem.

 Receita Com Alcaparra

Carpaccio com a especiaria alcaparra

Ingredientes:

1/2 caixa(s) de carpaccio de carne bovina
2 colher(es) de sopa de alcaparras
1/2 cebola(s) pequena(s)
80 grama(s) de queijo parmesão em pedaço
1/2 maço(s) de rúcula
1 limão(es)
rolo(s) de papel filme
1/2 xícara(s) de chá de azeite de oliva extra-virgem

Modo de preparo:

-retirar do freezer e colocar na geladeira 1/2 caixa(s) de carpaccio de carne bovina.
-lavar uma a uma das folhas, descartar as hastes duras e deixar apenas as folhas de 1/2 maço(s) de rúcula em água corrente.
-colocar as folhas em uma bacia, cobrir com água, adicionando uma colher de sopa de água sanitária para cada litro de água. deixar de molho por 30 minutos. escorrer bem a água, não enxaguar, levar ao secador de salada.
-escorrer e picar grosseiramente 2 colher(es) de sopa de sopa de alcaparras e reservar. 
-descascar 1/2 de cebola(s) pequena(s) e picar em quadradinhos bem pequenos, colocar na água fervente e reservar.
-ralar em lâminas grossas 80 grama(s) de queijo parmesão em pedaço no ralador especial para queijo e reservar.
-arrumar as folhas de rúcula em uma única camada ao redor da borda dos pratos individuais, deixar vazio o centro do prato.
-dividir as fatias de carpaccio, ainda congelado, pelo número de pessoas, arrumar no centro de cada prato, levemente sobrepostas.
-espalhar a cebola já escorrida e as alcaparras picadas, divididas pelos pratos.
-espremer 1 limão(es) em uma vasilha e reservar.
-colocar na geladeira até na hora de servir, coberto com papel filme para não escurecer.
-antes de levar para a mesa, despejar um pouco do caldo de limão reservado em cada prato, regar o carpaccio com 1/2 xícara(s) de chá de azeite de oliva extra-virgem e por cima distribuir o queijo parmesão reservado.
-servir em seguida
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