Kimchee, Kinkam, Kokam

Kimchee

Também grafado Kimchi, é um tempero forte, utilizado cotidianamente na culinária coreana.Prepara-se com vegetais fermentados, como nabos e repolhos, que foram avinagrados antes de serem estocados em potes herméticos, enterrados no solo. Depois de algum tempo são desenterrados e duram indefinidamente.

Kinkam

Fruto da Kumquat, árvore frutífera e ornamental chinesa. São conhecidas quatro espécies de Kumquat, das quais somente uma, a nagami, fornece o Kinkam, também conhecido por laranja-jabuticaba ou laranja-kumquat.

Os Kinkas são amarelo-alarenjados, esféricos, de casca espessa e polpa levemente ácida, de sabor delicado. Podem ser consumidos ao natural, como doce ou conserva.

(nome científico: Kinquat nagami).

Kokam

O kokam é usado como agente acidulante, mais suave que o tamarindo. A fruta ou a casca seca em geral são deixadas de molho na água, a polpa amolece e é comprimida até secar; o líquido é usado para cozinhar legumes e verduras. As cascas de kokam são friccionadas com sal para acelerar a secagem; quando usá-las, tome cuidado para o prato não ficar muito salgado. 

O saar de kokam - feito com pedaços de kokam na água, coados e temperados com diversas combinações  de gengibre ralado, cebola picada e pimentas, cominho ou coentro - serve como aperitivo e um acompanhamento refrescante para os curries muito picantes de peixe à base se coco. Em Kerala, é conhecido como "tamarindo do peixe". 

Com leite de coco, e com ou sem jagra, o kokam produz o sol kadhi, uma bebida aromática, cor de carmim, que pode ser servida com arroz, tomada como aperitivo ou bebida como digestivo. Com calda de açúcar, o kokam também é usado para fazer sorbets refrescantes, alguns deles produzidos comercialmente. A manteiga de kokam, feita com as sementes da fruta e vendidas no Ocidente como um creme para a pele, é comestível e pode ser usada como uma alternativa vegetariana à manteiga ghee.

Fica bom com berinjela, feijão, peixes e mariscos, lentilha, quiabo, banana-da-terra, batatas e abóbora. 

Combina com cardamomo, pimenta-malagueta, leite de coco, coentro, cominho, feno-grego, alho, gengibre, semente de mostarda, açafrão-da-terra (cúrcuma).

Notas de sabor

Tem um cheiro levemente frutado e balsâmico; sabor agridoce, tânico e adstringente, em geral com um toque salgado. O sabor residual, doce e duradouro, é de fruta seca. A acidez vem dos ácidos tartárico e málico. A textura é de uma maciez surpreendente.

Comprar e guardar

A casca seca pode ser comprada em lojas de produtos e de comerciantes de especiarias; eles também podem ter a pasta de kokam. Em um pote hermético, ambos duram até um ano. Quanto mais escura a cor da casca, melhor o kokam. A fruta pode ser identificada, também, como mangostão-preto.