Podemos
encontrar ervas secas e frescas, puras e
combinadas, como é o caso das ervas
de Provence.
Quando frescas, em geral são sensíveis e
delicadas, portanto, devem ser empregadas apenas na finalização de pratos. Seus
óleos essenciais são delicados e perdem o aroma rapidamente se forem aquecidos
por tempo prolongado.
Algumas,
porém, são mais resistentes, como o
tomilho, o louro e o alecrim, e podem ser usadas em assados, por exemplo.
As secas devem ser empregadas no
início da cocção para possibilitar sua hidratação e liberação de aroma.
Outro fator
importante é a oxidação, que ocorre
a algumas ervas frescas, como o manjericão e a hortelã, por exemplo. A oxidação
se dá pelo contato da erva já picada com o ar, ocasionando o escurecimento
desta. Procure sempre picá-las o mais próximo possível do momento de empregar
ou, antes de cortar, despeje um pouco de óleo ou azeite sobre as ervas e então
pique. Dessa forma, quando a faca cortar a erva, o óleo cobrirá a superfície
cortada, evitando, assim, a oxidação.
Para
aromatizar os fundos, são utilizadas ervas delicadas (salsa) e mais resistentes (tomilho,
louro).
Use sempre fresca: salsa, cebolinha, coentro, hortelã,
manjericão, sálvia, cerefólio, menta, dill, azedinha, nirá e manjerona.
Use fresca ou seca: segurelha, tomilho, louro, alecrim
e orégano.
Armazenamento
Em geral,
quando bem secas, as ervas se conservam bem por até uma semana acondicionadas
em sacos plásticos sob refrigeração.
Coentro,
salsa, cebolinha e manjericão também podem ser armazenados em recipiente com
água sob refrigeração (como se fosse um vaso).
Para
armazená-las por mais tempo, algumas ervas como salsa, manjericão e coentro
podem ser batidas no liquidificador com um pouco de óleo ou azeite (formando um
purê denso) e guardadas em recipientes de vidro ou plástico sob refrigeração.
Dessa forma, elas podem durar até 30 dias.
As ervas
desidratadas têm maior durabilidade e devem ser armazenadas em embalagens bem
fechadas e protegidas da luz. Verifique a data de validade para determinar sua
duração.
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