A escolha e o uso das especiarias

Criam-se sabores complexos com misturas nas quais são utilizadas especiarias ou ervas que se complementam. Algumas são usadas pelo sabor, outras pelo aroma. Umas têm propriedades acidificantes; em outras, a cor é o mais importante. O momento em que uma especiaria é acrescentada ao prato faz uma diferença crucial. Quer tenham sido torradas antes ou não, elas conferem seu sabor ao prato se adicionadas no começo do cozimento; se salpicadas mais ao final do preparo, é o aroma que será enfatizado no prato.