Funcho, Feno-grego

Funcho

Também conhecido por erva-doce, anis-doce, maratro ou finóquio, o funcho é uma espécie herbácea aromática usada tanto na perfumaria quanto na fabricação de bebidas e planta medicinal. É nativo do Mediterrâneo e do Oriente Médio onde crescem diversas variedades da especiaria. As sementes da erva são um condimento útil de sabor parecido com o anis, mas não tão adocicadas. O sabor do funcho varia muito dependendo do tipo. Combina com carne de porco, sopas, molhos de vinagre e saladas. Tem propriedades digestiva e relaxante. É usado tanto como uma erva quanto  por suas sementes aromáticas. Combina com carne de porco, sopas e saladas.

Tempo de preparo: 5 minutos
Tempo de cozimento: 35 minutos
Rendimento: 4
Ingredientes:
2 bulbos de erva-doce cortados em quatro 
3 colheres de sopa de azeite (45ml) 
Sal e pimenta (a gosto)

Modo de preparo:
Preaqueça o forno a 200ºC. Em uma panela, aqueça o azeite em temperatura média-alta e misture a erva-doce. Tempere com sal e pimenta e refogue cada lado até caramelizar. Leve ao forno por 30 minutos. Para servir, sirva com peito de pato ao molho de vinho tinto sobre nhoque de abóbora. Este prato também pode ser servido como acompanhamento com peixe ou frango grelhado.

Feno-Grego

Nativo do oeste da Ásia e do sudeste da Europa, o feno-grego tem uma longa história de uso como tempero e remédio. O nome latino Trigonella refere-se à forma triangular das flores e foenum-graecum significa “feno grego”, uma referência ao seu uso como plantação para forragem nos tempos clássicos, uso pelo qual ainda é mais conhecido a Europa. Embora estimado na culinária do Oriente Médio e da Índia, o feno-grego ainda precisa captar a imaginação dos cozinheiros ocidentais.

NOTAS DE SABOR

Parecidas com grama, as folhas frescas são suavemente pungentes, com tons adstringentes. Nas secas, há uma nota aromática de feno. O aroma das sementes cruas pode ser identificado com alguns pós de curry. O sabor delas é amargo, semelhante ao aipo ou ao levístico; a textura é farinhenta.

PARTES UTILIZADAS

Folhas frescas e desidratadas; sementes.

Usos culinários

Boa fonte de proteínas, minerais e vitaminas, o feno-grego é muito usado por vegetarianos na Índia.

Os indianos usam bastante as folhas frescas (methi) como verdura, cozida com batatas, espinafre ou arroz. As folhas também são picadas e adicionadas à massa para naans e chapattis. As folhas secas são usadas para temperar molhos e gravies.

O feno-grego costuma conferir amargor aos cozidos de legumes bengalês chamados shuktas. As folhas frescas ou secas são essenciais ao cozido clássico iraniano de ervas e cordeiro, o ghormeh sabzi, e com frequência utilizadas para temperar omeletes com ervas.

Usam-se as sementes nos picles e chutneys indianos, no pó com especiarias misturadas sambhar e no panch phoron, de Bengala. Elas caem bem com lentilhas e com peixe, e são muito utilizadas em dals e curries de peixe no sul, e moídas com farinha para fazer os pães locais dosai. No Egito e na Etiópia, ele também aromatiza pães e é um ingrediente da mistura de especiarias etíope berbere. Na Turquia e na Armênia, é combinado com pimenta e alho e esfregado no pastirma, o excelente salame da região. No Iêmen, usam-se as sementes - primeiro deixadas de molho na água para reduzir o amargor - no hilbeh, um molho forte que é passado no pão ou, em grandes ocasiões, servido com caldo de carne e pratos com legumes.

Por causa do sabor de bordo do feno-grego tostado, ele passou a ser usado em produtos de padaria e no maple syrup artificial.

Essencial ao pó de sambhar, ao panch phoron; ao berbere, ao hilbeh.

Fica bom com curries de peixe, verduras verdes e tubérculos, cordeiro, batata, leguminosas, arroz e tomate.

Combina com cardamomo, canela, cravo-da-índia, coentro, cominho, semente de funcho, alho, limão-taiti desidratado, nigela, pimenta-do-reino, açafrão-da-terra.